粉條生產(chǎn)過程中出現(xiàn)斷條、干品不耐煮現(xiàn)象，原因可能有以下幾種。

1、淀粉質(zhì)量：

淀粉的純度和質(zhì)量對粉條的性能有很大影響。如果淀粉中含有較多雜質(zhì)，如蛋白質(zhì)、纖維等，會影響淀粉分子之間的結(jié)合，導致粉條的韌性降低，容易斷條。例如，使用純度較低的紅薯淀粉，其中殘留的紅薯纖維在粉條成型過程中會干擾淀粉的正常凝膠化，使粉條內(nèi)部結(jié)構(gòu)不均勻，在加工或煮制過程中就容易斷裂。

2、加工工藝問題：

攪拌和混合：淀粉和水混合攪拌不均勻，會導致淀粉乳的濃度不一致。在粉條成型過程中，局部淀粉濃度過高或過低，都會使粉條的結(jié)構(gòu)不均勻。濃度過高的區(qū)域可能會過硬，而濃度過低的區(qū)域則可能缺乏足夠的強度，容易在加工或煮制過程中斷裂。

糊化程度：糊化是粉條生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如果淀粉糊化不完全，粉條內(nèi)部會有硬芯，在干燥或煮制過程中，由于內(nèi)外應力差異，容易產(chǎn)生斷裂。例如，在加熱糊化過程中，溫度不夠高或者加熱時間不足，淀粉顆粒沒有充分吸水膨脹和凝膠化。但如果淀粉過度糊化，粉條會變得過于軟爛，缺乏彈性和韌性，干品在煮制時也容易失去形狀，不耐煮。這種情況可能是由于糊化溫度過高或時間過長導致的。

冷卻和老化：冷卻速度對粉條質(zhì)量有重要影響。如果冷卻過快，粉條表面和內(nèi)部收縮速度不一致，會產(chǎn)生內(nèi)部應力，導致粉條出現(xiàn)裂紋，后期容易斷條。例如，在風冷過程中，風速過大或者冷卻時間過短，粉條來不及均勻收縮。老化過程同樣關(guān)鍵。老化時間過短或溫度不合適，粉條中的淀粉分子不能充分重新排列，無法形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)，會使粉條的韌性不足，干品不耐煮。一般來說，適當延長老化時間和控制好老化溫度可以提高粉條的品質(zhì)。

干燥過程：干燥溫度過高或干燥速度過快，會使粉條表面水分迅速蒸發(fā)，而內(nèi)部水分還來不及擴散出來，導致粉條表面干裂，這種干裂的粉條在煮制時很容易斷條。而且，過快的干燥速度可能會使粉條內(nèi)部的淀粉結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，影響粉條的耐煮性。

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